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In Trentino non c’è menù che non preveda la carne salada, davvero un’istituzione nella cultura gastronomica di questa terra. Al di fuori dei confini regionali è una specialità ancora poco nota, ma chi l’ha assaggiata durante una vacanza in Trentino o in una bottega di prodotti gourmet ormai non può più farne a meno.
Ecco allora qualche informazione su questo prodotto tipico del Trentino che sta conquistando gli appassionati del gusto in tutta Italia: che particolarità ha, come si fa, e soprattutto come si gusta.
La tradizione della Carne Salada trentina nasce da un’esigenza pratica della civiltà contadina: come conservare la carne macellata.
La grande disponibilità di carne sul territorio trentino era un’eccezione dovuta alle norme sul transito delle merci promulgate dal Principe-Vescovo di Trento Bernardo Clesio nella prima metà del Cinquecento. La posizione del Trentino, in particolare della Valle dell’Adige, come punto di passaggio fra il Mediterraneo e l’Europa del Nord assicurava un costante passaggio di merci, fra cui il bestiame. Così il principe-vescovo ordinò che un quinto del bestiame di passaggio sul territorio doveva essere macellato e venduto proprio nel territorio trentino. Una tassa di passaggio che assicurava a queste terre un enorme quantitativo di carne, che doveva essere conservato in modo appropriato. Visto che all’epoca non era ancora stato inventato il frigorifero, e le ghiacciaie erano prerogativa solo delle case aristocratiche o delle locande, bisognava trovare un modo per mantenere stabile la carne per mesi e mesi. E questo modo fu trovato nel sale, un conservante decisamente naturale. Da qui l’invenzione della Carne Salada.
Si parte dalla fesa di manzo che, dopo un’accurata frollatura, viene ripulita da nervi e grasso e tagliata in pezzi compatti dal peso di circa 2-3 chili. Ogni pezzo viene passato in una miscela di sale, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio e rosmarino. I pezzi di carne vengono poi rinchiusi in contenitori d’acciaio per un periodo che va dai 20 ai 25 giorni a temperatura costante e non superiore ai 6-8 gradi, ben schiacciati fra di loro per evitare dei vuoti d’aria che potrebbero creare l’ossidazione della carne. Una volta venivano utilizzati contenitori di legno o di terracotta, adesso si preferisce l’acciaio per ovvi motivi igienici.
I contenitori vengono chiusi con coperchi ermetici e sopra di essi vengono aggiunti dei pesi per favorire la fuoriuscita dell’acqua e l’assimilazione degli aromi.
In questi giorni di affinamento, la carne rilascia un liquido che arriva a ricoprirla completamente, quindi a sciogliere il sale che poi viene riassorbito dalla carne stessa. Ed ecco spiegata l’origine del nome Carne Salada.
Pochissimi grassi e un notevole apporto energetico: 100 grammi di carne salada mediamente contengono 1,5 grammi di grassi e forniscono 103 chilocalorie. Ecco perché è la carne preferita da chi segue regimi dietetici o da chi vuole un pieno di energia con pochi grassi.
Il modo più semplice di gustare la Carne Salada: cruda a carpaccio con olio extravergine di oliva, rucola e grana.
Nella tradizione trentina si accompagna ai fagioli. La ricetta è facilissima: fai rosolare la cipolla in olio extravergine, poi aggiungi i fagioli con rosmarino e alloro e l’acqua da portare a bollore. Quando i fagioli sono cotti, diventano il contorno tipico della carne salada.
Altri abbinamenti tipici trentini sono quelli con i funghi trifolati o con la torta di patate.
Chi invece ama sapori più leggeri può gustare la carne salada creando degli involtini con i formaggi freschi: può essere una ricotta, un caprino o una mousse di formaggi più decisi.
Per un impiattamento più elegante, consigliamo di preparare dei fagottini, stendendo le fette di carne salada all’interno di un bicchiere o una ciotolina, farcirle con il formaggio fresco (meglio se impastato con olio extravergine, pepe ed erbe aromatiche) poi richiudere i lembi delle fette e guarnire il fagottino con una spolverata di grana e olio extravergine.
Il gusto aromatico della carne salada si presta ad essere apprezzato al naturale, ad esempio creando una tartare. Si prepara così: facciamo un battuto finissimo con la carne salada e condiamola con olio extravergine d’oliva, succo di limone, erbe aromatiche, grana sale e pepe. Serviamola insieme alle crudité di stagione,
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