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Carne Salada: cos’è, come si fa, come si gusta

La Carne Salada del Trentino

In Trentino non c’è menù che non preveda la carne salada, davvero un’istituzione nella cultura gastronomica di questa terra. Al di fuori dei confini regionali è una specialità ancora poco nota, ma chi l’ha assaggiata durante una vacanza in Trentino o in una bottega di prodotti gourmet ormai non può più farne a meno.

Ecco allora qualche informazione su questo prodotto tipico del Trentino che sta conquistando gli appassionati del gusto in tutta Italia: che particolarità ha, come si fa, e soprattutto come si gusta.

La storia della Carne Salada: una tassa principesca e un’invenzione contadina

La tradizione della Carne Salada trentina nasce da un’esigenza pratica della civiltà contadina: come conservare la carne macellata.

La grande disponibilità di carne sul territorio trentino era un’eccezione dovuta alle norme sul transito delle merci promulgate dal Principe-Vescovo di Trento Bernardo Clesio nella prima metà del Cinquecento. La posizione del Trentino, in particolare della Valle dell’Adige, come punto di passaggio fra il Mediterraneo e l’Europa del Nord assicurava un costante passaggio di merci, fra cui il bestiame. Così il principe-vescovo ordinò che un quinto del bestiame di passaggio sul territorio doveva essere macellato e venduto proprio nel territorio trentino. Una tassa di passaggio che assicurava a queste terre un enorme quantitativo di carne, che doveva essere conservato in modo appropriato. Visto che all’epoca non era ancora stato inventato il frigorifero, e le ghiacciaie erano prerogativa solo delle case aristocratiche o delle locande, bisognava trovare un modo per mantenere stabile la carne per mesi e mesi. E questo modo fu trovato nel sale, un conservante decisamente naturale. Da qui l’invenzione della Carne Salada.

Come si fa la Carne Salada

Si parte dalla fesa di manzo che, dopo un’accurata frollatura, viene ripulita da nervi e grasso e tagliata in pezzi compatti dal peso di circa 2-3 chili. Ogni pezzo viene passato in una miscela di sale, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio e rosmarino. I pezzi di carne vengono poi rinchiusi in contenitori d’acciaio per un periodo che va dai 20 ai 25 giorni a temperatura costante e non superiore ai 6-8 gradi, ben schiacciati fra di loro per evitare dei vuoti d’aria che potrebbero creare l’ossidazione della carne. Una volta venivano utilizzati contenitori di legno o di terracotta, adesso si preferisce l’acciaio per ovvi motivi igienici.

I contenitori vengono chiusi con coperchi ermetici e sopra di essi vengono aggiunti dei pesi per favorire la fuoriuscita dell’acqua e l’assimilazione degli aromi.

In questi giorni di affinamento, la carne rilascia un liquido che arriva a ricoprirla completamente, quindi a sciogliere il sale che poi viene riassorbito dalla carne stessa. Ed ecco spiegata l’origine del nome Carne Salada.

Nutrizionalmente parlando

Pochissimi grassi e un notevole apporto energetico: 100 grammi di carne salada mediamente contengono 1,5 grammi di grassi e forniscono 103 chilocalorie. Ecco perché è la carne preferita da chi segue regimi dietetici o da chi vuole un pieno di energia con pochi grassi.

Come si gusta

Il modo più semplice di gustare la Carne Salada: cruda a carpaccio con olio extravergine di oliva, rucola e grana.

Nella tradizione trentina si accompagna ai fagioli. La ricetta è facilissima: fai rosolare la cipolla in olio extravergine, poi aggiungi i fagioli con rosmarino e alloro e l’acqua da portare a bollore. Quando i fagioli sono cotti, diventano il contorno tipico della carne salada.

Altri abbinamenti tipici trentini sono quelli con i funghi trifolati o con la torta di patate.

Chi invece ama sapori più leggeri può gustare la carne salada creando degli involtini con i formaggi freschi: può essere una ricotta, un caprino o una mousse di formaggi più decisi.
Per un impiattamento più elegante, consigliamo di preparare dei fagottini, stendendo le fette di carne salada all’interno di un bicchiere o una ciotolina, farcirle con il formaggio fresco (meglio se impastato con olio extravergine, pepe ed erbe aromatiche) poi richiudere i lembi delle fette e guarnire il fagottino con una spolverata di grana e olio extravergine.

 

Il gusto aromatico della carne salada si presta ad essere apprezzato al naturale, ad esempio creando una tartare. Si prepara così: facciamo un battuto finissimo con la carne salada e condiamola con olio extravergine d’oliva, succo di limone, erbe aromatiche, grana sale e pepe. Serviamola insieme alle crudité di stagione,

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