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Non importa che tu abbia un barbecue superprofessionale digitalcomputerizzato, oppure una semplicissima griglia piazzata su due mattoni: è scientificamente provato che la grigliata è uno dei motivi per cui vale la pena vivere.
E allora vediamo come viverla bene.
Gli integralisti della griglia sostengono che la perfezione si raggiunga dando una prima passata in forno, ma non ti chiediamo di accendere il forno a luglio per fare la grigliata in giardino. L’importante è non mettere sulla griglia la carne appena tirata fuori dal frigo: conviene lasciarla a temperatura ambiente almeno mezz’ora.
Anche qui ci sono due scuole di pensiero. Ci sono quelli che vogliono la carne al naturale, al grido di “se è buona davvero non c’è bisogno di aggiungerci altro” e ci mettono al massimo un pizzico di sale e un filo d’olio a fine cottura.
Nello schieramento opposto ci sono i fan della marinatura, che già di buon mattino preparano l’emulsione di olio, sale, aglio, peperoncino e tante erbe aromatiche in cui lasciare la carne a bagno per alcune ore.
A chi diamo ragione? A entrambi.
Perché è vero che il gusto autentico e semplice della buona carne cotta al fuoco, condita a fine cottura con sale grosso e olio extravergine è imbattibile per chi ricerca la semplicità. E questo vale soprattutto per le carni rosse. Ma è anche vero che una marinatura ben fatta aggiunge un piacere in più in termini di profumo e di gusto. Ci sono certe carni che dalla marinatura ne guadagnano parecchio: in particolare le braciole e le costine di suino. Oppure pensa come cambia la carne bianca: una fettina di pollo grigliata e basta non mette particolare allegria, ma se prima di grigliarla la metti a marinare in olio, aglio, peperoncino, curry ed erbe aromatiche ecco che diventa un piatto da godimento sensoriale.
L’olio non può mancare, perché serve a rendere morbida la carne.
Ci vuole una componente acida: a seconda dei gusti succo di limone, aceto balsamico, vino, birra. Facciamo qualche abbinamento? Vino bianco o birra con le carni bianche, vino rosso o aceto balsamico con le carni rosse, succo di limone (poco) con tutto.
Spezie, gusti ed erbe aromatiche. Qui l’unica regola è: va bene tutto. Alloro, rosmarino, basilico, maggiorana, timo come erbe aromatiche; pepe e peperoncino come spezie, aglio e cipolla se vuoi dare un gusto più intenso.
I tagli migliori per le grigliate sono il filetto, il controfiletto, la costata, lo scamone, la lombata di manzo. Splendidi risultati si ottengono da tagli nuovi ed “esotici” come la picanha e il tomahawk, però attenzione a non esagerare con le bistecche colossali, quelle da cowboy per intenderci. Il motivo è molto semplice: richiedono una cottura lunga e accurata, e se non hai una griglia parecchio grande rischi che ci voglia un sacco di tempo prima che tutti siano serviti. Ok, lo spirito della grigliata è non aver fretta, va bene che la compagnia e il vino aiutano a dimenticare l’orologio, però non è neanche troppo divertente stare un’ora ad aspettare con il piatto vuoto.
Quindi, il nostro consiglio è scegliere la quantità e la dimensione della carne in base al numero di persone e al formato della griglia, in modo da non dover aspettare mezz’ora con il piatto tristemente vuoto e ritrovarsi a dover sgranocchiare patatine nell’attesa.
Ecco perché è importante la varietà: oltre al taglio di carne principale, bisogna prevedere altri “pezzi facili” come salsicce e wurstel che cuociono velocemente.
Tomini avvolti nello speck sono una meraviglia per iniziare la grigliata: il calore rende croccante lo speck e fa ammorbidire il formaggio all’interno. Non c’è antipasto migliore quando si griglia!
Il segreto di una grigliata piacevole è la varietà. Piuttosto di mangiare un’unica bisteccona da 1 chilo, è molto più divertente assaggiare tanti sapori diversi.
E così ecco le salsicce, che hanno il pregio di cuocere molto velocemente, riducendo i tempi di attesa (e la permanenza davanti al fuoco dell’addetto alla griglia). Lo stesso vale per i wurstel, velocissimi a cuocersi, perfetti per uno stuzzichino come aperitivo pre-grigliata, mentre la griglia e l’atmosfera iniziano a scaldarsi.
Wurstel e salsicce sono perfetti anche per creare degli spiedini al volo. E le verdure? I buontemponi dicono che le verdure alla grigliata servono solo ad eliminare il senso di colpa nutrizionale. Noi diciamo invece che melanzane, zucchine e peperoni sono una bellissima invenzione, soprattutto perché permettono di sfruttare al maglio il lavoro della griglia, e quello che si avanza si può mettere in una ciotola con un filo d’olio ed è perfetto il giorno dopo per rimettersi in linea dopo i bagordi della grigliata.
Quando hai finito i piatti di carne, metti sulla griglia ancora calda le pesche tagliate a metà e private del nocciolo, ma senza sbucciarle. Il calore le cuocerà leggermente, esaltando la loro componente zuccherina e profumata. E così avrai anche la frutta per chiudere in dolcezza il menù della tua grigliata.
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