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In Trentino la natura crea meraviglie. Qui la combinazione fra territorio, microclima montano e purezza dell’aria permette di creare sapori unici al mondo. E il più tipico è proprio lo speck. La nostra ricetta di questo salume tipico prevede l’affumicatura con legno di faggio, resa ancora più aromatica e “alpina” dall’aggiunta delle bacche di ginepro.
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Speck
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del Trentino
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Vengono usate cosce fresche di suino, lavorate per dare la forma tipica della “mattonella”, affumicate con legno di faggio tipico dei boschi alpini, e stagionato all’aria di montagna. In sostanza lo speck è un prosciutto affumicato, reso speciale dal territorio in cui nasce, dal legno con cui viene affumicato, dalle spezie ed erbe aromatiche della sua ricetta tipica, dall’aria delle Alpi che respira ogni giorno durante tutta la sua lavorazione e stagionatura.
La crosticina dello speck è lo strato di sale, spezie ed erbe aromatiche (principalmente alloro, rosmarino e ginepro) con cui viene cosparsa la superficie della carne. Questa salmistratura dura 3 settimane, prima dell’affumicatura.
Viene usato legno di faggio, poco resinoso, e la temperatura del fumo non supera mai i 20 gradi, per un’affumicatura lenta e delicata.
Poi è il momento della stagionatura. Quasi due anni, 22 mesi per l’esattezza, durante i quali lo speck respira l’aria di montagna e si affina perdendo circa un terzo del suo peso, concentrando quindi nella carne i profumi e i sapori che ha acquisito con la salmistratura e l’affumicatura.
Lo speck è un salume tipico del Trentino Alto Adige. In queste zone di montagna c’era l’usanza di uccidere il maiale a Natale, e da qui si creava l’esigenza di conservare le carni il più a lungo possibile. L’abbondanza di legname dei boschi alpini ha favorito l’idea dell’affumicatura. Da qui è nata la tradizione dello speck, una specialità che ben presto ha superato le montagne della nostra terra e ha conquistato i buongustai di tutt’Italia e di tutto il mondo.
Partiamo dal pane: meglio rustico, integrale o nero. Anche se lo speck crea sensazioni goduriose con la focaccia.
E il vino? Secondo noi un bianco e profumato, come il Muller Thurgau, per restare negli abbinamenti di territorio con il Trentino.
Adori il risotto? Provalo speck e asparagi, oppure speck e zucca, o ancora speck e zucchine, speck e carciofi, speck e radicchio, e se vuoi un gusto più deciso speck e porri.
Vuoi un piatto speciale per una colazione importante o un brunch originale? Taglia le mele a fette, falle soffriggere nel burro insieme a fette di speck.
Ami le torte salate? Preparala con spinaci e speck, oppure cipolle e speck.
Perfetto anche nella frittata: prova un’omelette con funghi, cipolla e speck.
Vuoi un piatto unico per la stagione fredda? Speck, patate e cipolla al forno, ovviamente con un formaggio cremoso a legare il tutto.
È un’unione di gusto che i grandi chef usano sempre di più. Ad esempio i ravioli con speck e gamberi, il risotto speck e capesante o speck e merluzzo. Un’usanza che compare sempre di più sulle tavole dei ristoranti di pregio è il filetto di pesce servito con speck croccante, in fetta intera o polverizzato.
La carbonara alla trentina, con speck e uova, è assolutamente da provare.
Pasta zucchine e speck, un abbinamento che va benissimo anche in una torta salata.
Se invece ami i gusti decisi, una pasta corta con speck e gorgonzola ti farà impazzire.
Fai la pasta fresca in casa? Prova a fare i ravioli allo speck, usando come farcitura un impasto di speck e ricotta. Da condire solo con burro e salvia.
100 g di speck forniscono circa 300 chilocalorie.
Lo speck è un salume crudo, perciò non garantisce l’eliminazione del rischio di toxoplasmosi. Quindi è da evitare durante la gravidanza.
Una fettina di speck croccante è una meraviglia con l’hamburger, su un filetto di pesce, per completare l’impiattamento di un risotto.
Lo speck croccante sbriciolato è perfetto per guarnire e arricchire di gusto una zuppa, una pasta, lo spezzatino. E la cosa bella è che è semplicissimo da fare.
Metti le fette di speck su un foglio di carta da forno e infornale a 120 gradi per circa 20 minuti, preferibilmente nella modalità grill. Quando le vedi accartocciarsi, tirale fuori dal forno e toccale per accertarti della loro croccantezza.
È una di quelle ricette semplicissime, che ti salva l’antipasto o l’aperitivo.
Prendi i tomini e avvolgi ognuno con due fette di speck, messe a croce, in modo da coprire il più possibile la superficie del tomino. Inforna per una decina di minuti a 180 gradi.
Una volta sfornati, puoi dargli il tuo tocco in più, ad esempio con un goccio di miele, o una spolverata di granella di pistacchio. Da abbinare a un Pinot Nero giovane e fresco.
L’abbinamento che si vede sempre è speck e brie. Non c’è nulla di sbagliato in questa unione, ma secondo noi sta ancora meglio con un formaggio più cremoso, senza la crosticina bianca del brie. Ad esempio la Fontina, che oltretutto si sposa perfettamente allo speck in quanto anche lei è figlia delle Alpi.
Se fai una semplice bruschetta ricotta e speck, ti farai amare da tutti i tuoi ospiti. E se vuoi un sapore più deciso, vai con speck e caprino.
Ti consigliamo i due negozi Segata vicino a Trento: a Cadine in Strada per Sopramonte 40 e a Gardolo in via Soprasasso 22. Sono gli shop del produttore di Speck del Trentino, e oltre allo speck troverai anche tani altri salumi tipici, formaggi, vini e altre specialità di questa terra gustosissima.
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