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La nobiltà dei salumi italiani: una selezione di grandi specialità per il massimo piacere del gusto. L’origine autentica, l’attentissima selezione degli ingredienti, il rispetto scrupoloso dei tradizionali metodi di lavorazione: così nasce questo viaggio alla scoperta di bresaola, Parma, prosciutto crudo, cotechino, zampone.
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La parola prosciutto ha la stessa etimologia di “prosciugato”: questo ti fa capire l’origine e la lavorazione del prosciutto crudo. Si parte dalle cosce di suino, che vengono rifilate, salate e massaggiate per far penetrare il sale nelle fibre. Il sale ha la funzione di conservare la carne, di insaporirla, e di aiutare il processo di asciugatura attraverso una lenta stagionatura naturale.
È speciale perché solo in quest’area l’insieme connubio di aria, clima, umidità crea le condizioni per una stagionatura che accresce di giorno in mese, di settimana in settimana, di mese in mese, il grande sapore di questo capolavoro dell’arte salumiera italiana.
Per restare nella frutta, devi provare prosciutto crudo e fichi. Ma visto che la stagione dei fichi dura troppo poco, conviene avere altre alternative. Ecco allora i carciofi e i piselli, se vuoi abbinarlo a un formaggio consigliamo la morbida delicatezza del Taleggio. E il pane? A noi piace da impazzire il prosciutto crudo con i croissant salati, anche su una focaccia con crudo e stracchino ha sempre il suo perché.
Come cucinare il prosciutto crudo? Poco, per non rovinare il suo gusto e il suo profumo. Se fai la pasta al prosciutto crudo, mettilo a fine cottura, al momento di saltare la pasta in padella. Più che una pasta qualsiasi, perché non farla con i tortellini che abbiano già il prosciutto crudo nel ripieno? Scola i tortellini bene al dente, e falli saltare un paio di minuti in una padella con un filo di panna e striscioline di prosciutto crudo. Crudo dentro, crudo fuori, un tripudio!
Asparagi: fai bollire gli asparagi, avvolgi una fetta di crudo su ognuno
Stracchino ed erba cipollina: riempi le fette di crudo con lo stracchino insaporito di erba cipollina
Ricotta e pere: taglia dei cubetti di pera e falli soffriggere nel burro con un po’ di cannella. Mescola questi cubetti con la ricotta e usa questa crema per farcire le fette di crudo. Guarnisci con una goccia di glassa di balsamico.
Ovvero, come trasformare uno street food in un’opera d’arte. Puoi guarnire la piadina con un formaggio morbido tipo stracchino o meglio ancora squacquerone, e condire con rucola. Oppure con un formaggio più saporito, tipo il brie, e salsa rosa.
Le lenticchie vanno benissimo, e non solo a Capodanno. Il puré di patate è perfetto, ma anche le patate al forno ci stanno bene. I crauti sono un contorno che rende il piatto più rustico, ma ancora più saporito. La fonduta è perfetta per le grandi occasioni. Se vuoi andare su contorni più originali ecco alcune idee: fettine di zucca al forno, spinaci saltati in padella con aglio e parmigiano. Vuoi una salsa spettacolare, da effetto wow? Servi lo zampone con una salsa di mele. Si fa così: lavale, sbucciale e tagliale a cubetti, poi mettile a soffriggere con cipolla tritata, burro, sale, pepe, copri di brodo vegetale e lascia cuocere senza coperchio. Dopo una decina di minuti frulla il tutto per ottenere una crema.
Tre salsine velocissime da preparare mentre il cotechino.
Salsa di cipolle al curry: fai soffriggere la cipolla di Tropea in un filo d’olio extravergine, un cucchiaio di Porto (o di Marsala) e un cucchiaio abbondante di curry.
Salsa di patate e zucca: fai bollire per una decina di minuti due patate grandi e un pezzo di zucca, poi metti le verdure nel mixer con burro, pepe e qualche goccia di glassa di aceto balsamico.
Salsa di piselli e basilico: fai sbollentare per 3-4 minuti i piselli freschi, poi mettili nel mixer con foglie di basilico e un filo d’olio extravergine.
Come per molti altri salumi, la scelta migliore è un vino rosso leggero e frizzante, e in questo il Lambrusco secco è perfetto.
Le fette avanzate sono ideali per creare nuove ricette.
Ad esempio, due fette di zampone o cotechino disposte sopra il risotto allo zafferano creano un impiattamento scenografico e un insieme di sapori sopraffino.
Oppure tritiamo le fette avanzate e le usiamo per dare un tocco di gusto in più al ragù o alle polpette.
Altra idea: avvolgiamo le fette nella pasta sfoglia e inforniamo creando dei salatini per l’aperitivo.
Solo bresaola e limone sarà anche ipocalorico, dietetico e salutistico finché vuoi, ma è parecchio triste. Ecco allora 3 idee per rendere la bresaola un momento godurioso.
Emulsione: sbatti in una ciotola olio extravergine, scorza di limone non trattato, erba cipollina tritata, pepe e glassa di aceto balsamico.
Salsa verde: metti nel mixer foglie di prezzemolo, aglio, olio extravergine, pepe e un goccio di aceto bianco.
Bresaola, rucola e Grana: sarà banale, ma se la bresaola è morbida, la rucola fresca e il Grana di qualità, è un piatto che si fa sempre amare.
Involtini con robiola: fai una crema lavorando la robiola con olio extravergine, pepe ed erba cipollina tritata. Usa questa crema per farcire gli involtini.
Insalata di olive e finocchi: taglia a striscioline un finocchio, a listarelle la bresaola, unisce le olive nere snocciolate, amalgama un cucchiaino di senape, guarnisci con foglie fresche di basilico e prezzemolo.
Mediamente 150 calorie ogni 100 grammi, considerando fette prive del grasso.
Mediamente 150 calorie ogni 100 grammi.
Fai cuocere il cotechino; nel frattempo fai bollire una patata. Pela il cotechino e la patata, e lascia raffreddare.
Prendi la pasta brisée, stendila sottile e spennellala con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte. Adagia sulla pasta -lasciando liberi i bordi- rondelle sottili di patata e posa al centro il cotechino intero. Avvolgi la pasta, creando un involtino, e sigilla i bordi, spennellando il tutto con l’uovo sbattuto. Metti l’involtino sulla placca del forno foderata con carta da forno, e cuoci a 180° fino a che la pasta apparirà perfettamente dorata.
L’impasto è praticamente lo stesso: si tratta di carni suine (per lo più testa, guanciale, gola e spalla) aromatizzate con pepe, noce moscata, chiodi di garofano e altre spezie.
Quello che fa la differenza è il contenitore, che per lo zampone è una zampa di maiale (da cui prende il nome il salume) mentre per il cotechino è un normale budello. Tra i due, lo zampone risulta più saporito perché la zampa di maiale, cuocendo, rilascia ulteriore grasso che insaporisce ancor di più il salume.
L’arte del gusto Alpino
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