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I prodotti tipici trentini della salumeria tradizionale: la carne salada, il lardo, la lucanica trentina, la lingua di vitello, le puntine e lo stinco di maiale. Carni salmistrate, affumicate, stufate, lavorate secondo le ricette storiche create anticamente sulle nostre montagne per conservare la carne e renderla ancora più saporita.
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È una specialità tipica del Trentino. Nasce dall’esigenza di conservare il più a lungo possibile la carne degli animali macellati. Così l’ingegnosità popolare antica creò questa ricetta che sta conquistando sempre più appassionati anche al di fuori dei confini del Trentino.
Il taglio utilizzato è la fesa di manzo. Dopo aver eliminato nervi e grasso, la carne viene insaporita con una miscela di sale grosso, spezie ed erbe aromatiche. Gli ingredienti cambiano di valle in valle e di famiglia in famiglia, ma generalmente sono alloro, pepe, ginepro, salvia, aglio e rosmarino. La carne insaporita viene rinchiusa per circa 25 giorni in un contenitore ermetico, con un coperchio che la schiaccia per favorire l’eliminazione dei liquidi, che fuoriescono sciogliendo il sale e creando una salamoia con le erbe aromatiche e le spezie, che la carne riassorbe in questo periodo di marinatura.
Non farti trarre in inganno dal nome: “salada” significa che è messa in salamoia, ma il gusto non è salatissimo, anzi risulta leggero e delicato.
Lo puoi fare semplicissimo, solo con rucola e grana. Oppure puoi creare un mix di sapori con succo di limone, erbe aromatiche, Grana, sale e pepe. E questi ingredienti li puoi usare anche per condire la tartare di carne salada, ottenuta battendo a coltello le fette. Da accompagnare con crostini imburrati di pane nero.
Sai che con la carne salada puoi fare un ragù spettacolare? Proprio perché è già insaporita, basta tritarla, cuocerla per breve tempo in pentola con un soffritto di cipolla e carota e poi aggiungere la salsa di pomodoro. Sentirai la differenza rispetto alla normale “tritata da sugo”!
Se vuoi gustarla cruda, puoi preparare degli involtini, creando un impasto di ricotta o caprino fresco, mele, grana e olio extravergine con cui farcire le fette di carne salada. Poi condisci gli involtini con un’emulsione di olio extravergine, aceto balsamico, sale e pepe.
Vuoi un’insalata che faccia da piatto unico? Unisci alle fette di carne salada i fagioli stufati con olio e cipolla, il sedano, le scaglie di grana, e condisci con olio extravergine, sale e pepe.
Per un pranzo leggero, è perfetta con un formaggio morbido e spalmabile, magari insaporito con pepe, erba cipollina o altre erbe aromatiche.
Il pane deve essere nero o integrale, rustico come l’origine della carne salada.
E da bere? Consigliamo un vino bianco del Trentino, come un Traminer.
Ci spostiamo dalle montagne del Trentino a andiamo verso quelle del Piemonte. Qui si usa condire la lingua con la salsa verde, un condimento stuzzicante e velocissimo da fare. Prendi le foglie di prezzemolo, e tritale con aglio, sale, pepe, qualche pezzo di peperone rosso, filetti di acciughe e una goccia di aceto bianco. Ne otterrai una salsa perfetta per condire la lingua, il bollito e anche da servire con i formaggi freschi.
Vengono anche dette “costine di maiale”. È un taglio di carne decisamente gustoso, da fare alla griglia o al forno.
La ricetta tipica del Trentino lo vuole al forno con patate e crauti, da gustare con la birra.
I valori nutrizionali della carne salada sono molto interessanti: 100 grammi contengono solo 1,5 grammi di grassi e forniscono 103 chilocalorie. Gusto, energia e leggerezza in perfetta armonia.
Regola numero 1: una carne salada fatta a regola d’arte è talmente buona che si può gustare al naturale. Se vuoi darle un condimento, puoi condirla con un filo d’olio extravergine e una grattata di parmigiano.
Qualche scaglia di tartufo la rende una delizia pregiatissima.
Nella tradizione gastronomica del Trentino, la carne salada viene servita con fagioli stufati, torta di patate e pane nero.
Su un crostino caldo di pane nero spalmato con un leggerissimo velo di miele.
Oppure fai degli involtini di lardo e radicchio, da informare a 180 gradi per una decina di minuti: un aperitivo originale e irresistibile!
Sempre in tema di involtini, puoi avvolgere nel lardo anche gli scampi o gamberoni, ovviamente già privi del carapace. Anche qui, una passata in forno a 180 gradi per 10 minuti, ed ecco un accostamento mare-montagna da veri intenditori.
È quello che comunemente viene chiamato “manzo affumicato”. Da gustare in carpaccio, condito con olio extravergine, limone, sale e pepe.
Lucanica è il nome che in Trentino si dà generalmente ai salami e alle salsicce.
Proponiamo la lucanica nella versione fresca, da fare alla griglia o da usare per il ragù, e nella versione stagionata, da affettare come un tradizionale salamino.
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