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Salumificio Segata:
le pancette del Trentino

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Pancette

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Preparata con la parte ventrale della mezzena suina, la pancetta ha rappresentato per anni una delle principali risorse energetiche nella dieta alimentare delle genti di montagna, assieme al lardo. La pancetta di maiale è una prelibatezza da gustare al naturale o usare come stuzzicante ingrediente in cucina, dove sono protagonisti il guanciale e la pancetta affumicata.

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Pancetta casalinga arrotolata
Il gusto e l'aroma sono inconfondibili: la ricetta è quella tradizionale della famiglia Segata, con la pancetta arrot...
Pancetta dolce cubettata
Pancetta affumicata cubettata
Guanciale stagionato sv
Un autentico piacere per il palato: salato e aromatizzato, il guanciale Segata ha una fragranza leggermente speziata ...
Pancetta salata tesa denervata
Ricca di gusto, ma con un profumo delicato, questa pancetta non può mancare in dispensa: magra e salata, viene propos...
Pancetta stufata denervata trancio
La tradizione in cucina rivive nelle intense note aromatiche di un ingrediente insostituibile: la pancetta magra stuf...
Pancetta stufata denervata 1/2
La tradizione in cucina rivive nelle intense note aromatiche di un ingrediente insostituibile: la pancetta magra stuf...
Pancetta stufata denervata intera
La tradizione in cucina rivive nelle intense note aromatiche di un ingrediente insostituibile: la pancetta magra stuf...
Pancetta stufata doppia denervata 1/2
La tradizione in cucina rivive nelle intense note aromatiche di un ingrediente insostituibile: la pancetta magra stuf...
Pancetta affumicata trancio denervata
Pancetta affumicata denervata 1/2 sv
Pancetta affumicata denervata
Nella ricetta artigianale dei maestri salumai si tramanda il segreto di un aroma dal gusto bilanciato. Il taglio magr...

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Pancette: le principesse della cucina

Come gustare la pancetta

Tagliata molto fine, con un buon pane rustico o casereccio. Ottima con il pane senza sale, che permette di percepire al meglio il sapore del salume.

Cos’è la pancetta stufata?

È una specialità tipica del Trentino, una via di mezzo tra la pancetta classica e quella affumicata. Prevede una leggera cottura e un’affumicatura più delicata. Il suo sapore più leggero rispetto alla pancetta affumicata risulta perfetto per chi vuole ricreare l’abbinamento uova e pancetta a colazione o al brunch.

Cosa cuciniamo con la pancetta?

Nella stagione fredda, prova una teglia di patate, pancetta e formaggio da passare al forno.

La pancetta sulla pizza? Ottima idea. Ma anche per rendere più originale e gustoso il ragù.

E i primi? La pasta con ricotta e pancetta affumicata è una ricetta velocissima e gustosa. La pancetta si abbina perfettamente alle verdure: da provare la pasta asparagi e pancetta, con piselli e pancetta, con broccoli e pancetta. Zucchine e pancetta è un abbinamento che va bene sulla pasta, ma anche per una torta salata.

Gli appassionati del riso non si fanno mai mancare il risotto zucca e pancetta.

Un panino al volo?

In America lo chiamano BLT: Bacon, Lettuce, Tomato, ed è un grande classico degli spuntini made in USA. Qui in Italia facciamolo con pancetta, pomodoro a fette e insalata. Il piacere della pancetta, la leggerezza del pomodoro e dell’insalata per accontentare tutti.

Pancetta tesa, arrotolata o affumicata?

Ogni tipo di pancetta ha il suo perché. La pancetta tesa ha una stagionatura breve (circa 20 giorni) e per via del suo gusto dolce e delicato è perfetta per essere usata in cucina, come ingrediente per ricette e condimenti, ad esempio il ragù o per avvolgere rolatine di carne.

La pancetta arrotolata prevede una lunga stagionatura che le conferisce un gusto ricco di personalità. È quindi ideale per essere assaporata al naturale.

La pancetta affumicata è la versione nostrana del bacon britannico, e risulta decisamente più saporita.

Gricia, Amatriciana & Friends

Per l’amatriciana usate i bucatini. Fate rosolare il guanciale, poi aggiungete peperoncino e polpa di pomodoro. Saltate i bucatini in questo sugo, spolverate con pecorino e pepe.

La gricia è praticamente l’amatriciana in bianco, senza pomodoro e senza peperoncino. Qui vanno bene gli spaghetti, ma meglio ancora i rigatoni e i maccheroni.

Carbonara con la pancetta: eresia o piacevole alternativa?

I puristi storceranno il naso, ma sempre più persone amano fare la carbonara con la pancetta affumicata invece del guanciale. I motivi sono principalmente due: la pancetta affumicata è più diffusa e facile da trovare rispetto al guanciale, e ha un gusto più “facile”, meno invasivo rispetto al sapore intenso del guanciale che magari per qualcuno può risultare troppo forte.

Quindi, non facciamo gli integralisti della carbonara, non stracciamoci le vesti se sentiamo nominare la pancetta affumicata invece del sacro guanciale. Anche perché l’origine della carbonara è la rielaborazione dell’accostamento uovo-bacon della tradizionale colazione anglosassone, portato a Roma dai soldati americani alla fine della seconda guerra mondiale. Quindi, vedi che le ricette si evolvono, si intrecciano, hanno una loro vita come le persone: cambiano e crescono. Altrimenti staremmo ancora a grigliare mammut al fuoco delle caverne.

Domande frequenti

Un tocco in più di gusto per guarnire un hamburger, un filetto di pollo o per decorare l’impiattamento di un risotto o di una pasta.

Prendi le fette sottili di pancetta, disponile su un foglio di carta da forno e infornale a 120 gradi per una decina di minuti, preferibilmente nella modalità grill. Quando le vedrai fare la crosticina e ripiegarsi su loro stesse, sono pronte. Puoi usarle come fetta intera, oppure sbriciolarle per dare un tocco di croccantezza in più a un sugo, un risotto, una zuppa.

Innanzitutto puoi goderti più tempo per te, perché è già pronta da cucinare, senza bisogno di tagliarla.

Puoi usarla per fare la carbonara. Per condire una zuppa di verdure o di legumi (ricorda di soffriggerla prima per renderla croccante). Per insaporire una frittata o una torta salata.

Uova e pancetta: l’accoppiata classica della colazione all’inglese si può usare anche per creare una torta salata con uova sode e cubetti di pancetta (dolce o affumicata a seconda del tuo gusto).

C’è una differenza sostanziale. Prima di tutto il taglio di carne: come dicono i rispettivi nomi, la pancetta si ottiene dalla pancia del suino, invece il guanciale deriva dalla guancia, dalla gola e dal collo.

Cambia anche il sapore, soprattutto per via della lavorazione: mentre la pancetta stagiona al naturale con l’aggiunta di solo sale, il guanciale viene aromatizzato con erbe aromatiche e aglio, che conferiscono un sapore più marcato rispetto alla delicatezza della pancetta. 

Anche la consistenza è diversa: la pancetta è più morbida e tenera, il guanciale risulta più duro e croccante.

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Dal 07-05-2024
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