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Speck del Trentino

Lo speck: figlio della vita di montagna

In Trentino lo speck fa parte della vita quotidiana e della tradizione. È il diretto discendente della civiltà contadina di montagna, quando ogni famiglia allevava i maiali di cui si doveva sfruttare tutta la carne, in ossequio all’antico adagio “del maiale non si butta via niente”. E le cosce, la parte più pregiata dell’animale, erano destinate a creare lo speck.

Come si fa lo Speck del Trentino

Non esiste “la” ricetta dello speck, esistono infinite ricette, perché ogni famiglia, ogni valle aveva la sua ricetta specifica. Ecco perché ancora oggi ogni produttore ha la sua ricetta, che tiene segreta come le cose più preziose. Nel nostro caso, la ricetta che usiamo è quella originale del fondatore Fausto Segata, che quando aprì la sua macelleria nel 1956 mise a punto il suo personale mix di erbe aromatiche e spezie per la concia. Possiamo svelare tre ingredienti, che sono quelli che si percepiscono maggiormente all’olfatto e al palato: alloro, rosmarino e ginepro. Ma ci sono tanti altri sapori che vanno ad aggiungersi nella miscela che viene con cui viene cosparsa la superficie della coscia di suino, e che viene lasciata per 3 settimane, in modo che i gusti e i profumi si amalgamino in profondità.

Poi è il momento dell’affumicatura, che avviene a freddo con legno di faggio non resinoso, per circa 48 ore.

A questo punto, lo speck viene lasciato a stagionare per 5 mesi, in cui si affina e si asciuga, perdendo circa un terzo del suo peso.

E adesso è pronto per essere degustato.

Tagliere con taglio di speck e alcune fette già tagliate in parte

Come si gusta

Un abbinamento di territorio perfetto è con le mele del Trentino. Taglia le mele a rondelle e infarinale. Taglia le fette di speck spesse, e mettile a soffriggere in un filo di burro insieme alle rondelle di mele.

Puoi usare lo speck nel risotto e con la pasta: in fatto di primi piatti, le ricette più apprezzate lo prevedono con le zucchine, il radicchio, gli asparagi, il gorgonzola, lo zafferano, la zucca.

Ultimamente sta prendendo piede l’abbinamento con il mare, ad esempio gli involtini di speck e gamberi, 

Ma il momento in cui conquista tutti è quando viene servito come antipasto, in un tagliare con pane nero e cetrioli sottaceto.

Piatto di spatzle con zafferano e speck

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