Speck del Trentino

Non esiste “la” ricetta dello speck, esistono infinite ricette, perché ogni famiglia, ogni valle aveva la sua ricetta specifica. Ecco perché ancora oggi ogni produttore ha la sua ricetta, che tiene segreta come le cose più preziose. Nel nostro caso, la ricetta che usiamo è quella originale del fondatore Fausto Segata, che quando aprì la sua macelleria nel 1956 mise a punto il suo personale mix di erbe aromatiche e spezie per la concia. Possiamo svelare tre ingredienti, che sono quelli che si percepiscono maggiormente all’olfatto e al palato: alloro, rosmarino e ginepro. Ma ci sono tanti altri sapori che vanno ad aggiungersi nella miscela che viene con cui viene cosparsa la superficie della coscia di suino, e che viene lasciata per 3 settimane, in modo che i gusti e i profumi si amalgamino in profondità.

Poi è il momento dell’affumicatura, che avviene a freddo con legno di faggio non resinoso, per circa 48 ore.

A questo punto, lo speck viene lasciato a stagionare per 5 mesi, in cui si affina e si asciuga, perdendo circa un terzo del suo peso.

E adesso è pronto per essere degustato.