Speck del Trentino

Non esiste “la” ricetta dello speck, esistono infinite ricette perché ogni famiglia e ogni valle aveva la sua. Ecco perché ancora oggi ogni produttore ha la sua ricetta, che tiene segreta come le cose più preziose.

Nel nostro caso, la ricetta che usiamo è quella originale del fondatore Fausto Segata che, quando aprì la sua macelleria nel 1956, mise a punto il suo personale mix di erbe aromatiche e spezie per la concia.

Possiamo svelare tre ingredienti, che sono quelli che si percepiscono maggiormente all’olfatto e al palato: alloro, rosmarino e ginepro. Ma ci sono tanti altri sapori che vanno ad aggiungersi nella miscela con cui viene cosparsa la superficie della coscia di suino e che viene lasciata per 3 settimane a riposo in modo che i gusti e i profumi si amalgamino fino in profondità.

Poi è il momento dell’affumicatura, che avviene a freddo con legno di faggio non resinoso, per circa 48 ore.

A questo punto, lo speck viene lasciato a stagionare per 5 mesi, in cui si affina e si asciuga perdendo circa un terzo del suo peso.

E adesso è finalmente pronto per essere degustato!