Terminata la salagione, arriva il momento dell’affumicatura.
Lo speck viene esposto a un fumo delicato di legno di faggio, a bassa temperatura, alternando momenti di affumicatura a pause di aerazione. Questo ritmo lento consente al fumo di penetrare con discrezione, senza aggredire la carne, ma lasciando su di essa una nota leggera di bosco e di camino, che sarà la firma inconfondibile del prodotto.
È un passaggio breve ma decisivo: un’eccessiva affumicatura renderebbe lo speck amaro, troppo poca ne indebolirebbe il carattere. Qui sta la maestria dell’artigiano: dosare profumo, calore e tempo.
Dove il tempo diventa sapore
È in questa fase che lo speck raggiunge la sua perfezione.
Dopo l’affumicatura viene trasferito nei locali di stagionatura, ambienti freschi e arieggiati dove la temperatura e l’umidità sono costantemente controllate. Qui lo speck rimane appeso per almeno 22 settimane, anche se alcune selezioni Segata arrivano fino a sei mesi di maturazione.
Durante la stagionatura avviene una vera metamorfosi. La carne perde parte della sua umidità – fino al 30% del suo peso iniziale – concentrando aromi e sapori. Gli enzimi naturali presenti nella carne si attivano lentamente, scomponendo proteine e grassi e generando molecole aromatiche che daranno al prodotto finale il suo profumo unico. Il grasso, intanto, si ammorbidisce e si fonde con la parte magra, regalando una texture vellutata e un sapore rotondo, mai eccessivo.
Anche la superficie esterna cambia: si forma una patina protettiva naturale, sottile e asciutta, che preserva l’interno umido e morbido. A ogni settimana che passa, lo speck matura, sviluppando profumi più profondi e una complessità di gusto che solo il tempo sa creare.
Il risultato? Una fetta morbida, elastica, dal colore rosato con sfumature ambrate, che al naso sprigiona note di legno, erbe di montagna e carne dolce. Al palato, la sapidità è equilibrata, la dolcezza naturale del grasso si unisce all’aromaticità delle spezie, lasciando un retrogusto lungo e piacevolmente affumicato.
L’importanza del tempo e dell’aria
Nella stagionatura dello speck, il tempo non è solo attesa: è un ingrediente attivo. Ogni ora trascorsa nei locali di maturazione contribuisce alla formazione del gusto.
Il clima trentino fa il resto: aria fresca e asciutta, correnti leggere che attraversano i nostri laboratori e favoriscono una disidratazione lenta, naturale e uniforme. Un ambiente troppo secco infatti, indurirebbe la superficie mentre uno troppo umido rischierebbe di compromettere la conservazione.
Per questo, monitoriamo costantemente temperatura e umidità, ma senza mai forzare i ritmi: è la stagionatura naturale, guidata ma non accelerata, a garantire il profumo e la morbidezza tipici del nostro speck.
