Le calorie e i valori nutrizionali del prosciutto cotto

Alzi la mano chi non si è mai fatto un bel panino con il prosciutto cotto! Come pranzo veloce al lavoro o sulla cima di una montagna, dopo una bella scarpinata, possiamo considerarlo un pasto bilanciato e adatto a recuperare le energie fisiche e mentali.

Ma quali sono le sue caratteristiche nutrizionali? Il prosciutto cotto innanzitutto è classificato come un salume, e non un insaccato. Si ricava dalla coscia disossata del maiale, privata di tendini e cotenna e, dal punto di vista nutrizionale può essere inserito nella nostra alimentazione come un sostituto proteico, avendo una percentuale medio-alta di proteine. Su 100 g di prodotto, infatti, ben il 19,8 – 22,2% è rappresentato da proteine, la percentuale varia in base alla presenza della parte grassa). La restante parte è rappresentata da acqua (62,2 %), da una percentuale variabile di grasso (tra il 14,7 ed il 4,4 %), e dallo 0,9-1 % di carboidrati unitamente a piccole percentuali, in ordine decrescente di potassio, ferro, sodio, calcio, fosforo, niacina (vitamina B3), riboflavina (vitamina B2) e tiamina (vitamina B1). Il prosciutto cotto rappresenta quindi una buona fonte di sali minerali e, grazie all’elevata percentuale di sostanze nutritive in forma facilmente digeribile, è particolarmente indicato per l’alimentazione degli sportivi.

Da cosa dipende una così ampia variabilità della percentuale di grasso? Dipende dalla presenza o meno della parte di grasso visibile. Mediamente i 14,7 g di grasso del prosciutto cotto sono composti da 5,1 g di grassi saturi, 6,05 di grassi monoinsaturi e 2,45 di grassi polinsaturi. A tutto ciò si aggiungono 6,2 g di colesterolo per ogni 100 g di prodotto.

Infine vi è anche la presenza di additivi quali sale, latte in polvere, caseinati, polifosfati, nitriti e nitrati, glutammati e ascorbati.

Pur essendo quindi un alimento che contiene un’alta percentuale di sale, il prosciutto cotto rappresenta un’importante fonte di proteine e di grassi, ricco di aminoacidi liberi (essenziali e non) e di acidi grassi. La composizione degli aminoacidi liberi dipende da vari fattori:

• il genotipo del suino
• la sua alimentazione 
• il sistema di allevamento 
• la tecnologia di lavorazione delle carni 
• la durata della stagionatura

Il prosciutto cotto è un alimento ipercalorico? Assolutamente NO! Le calorie variano notevolmente in base alla presenza o meno del grasso. Il prosciutto cotto intero (non privato del grasso visibile) apporta 215 kcal per 100 g di prodotto contro le 132 kcal del prosciutto cotto privato del grasso visibile. Se eliminiamo la striscia di grasso, il prosciutto cotto è, insieme alla bresaola, il salume meno calorico; per questo motivo nelle diete ipocaloriche o in un’alimentazione equilibrata, può essere consumato circa 2 volte alla settimana. 

Un altro notevole vantaggio del prosciutto cotto è che, essendo composto principalmente da proteine, presenta un indice glicemico pari a 0. L’indice glicemico rappresenta la velocità con la quale aumenta la glicemia nel nostro sangue, e grazie a questa sua proprietà il prosciutto cotto può essere consumato sia da persone che seguono diete chetogeniche o altamente restrittive, sia da persone che soffrono di alterazioni glicemiche.

Queste sono le risposte scientifiche a chi può avere il dubbio “il prosciutto cotto fa ingrassare?” o “il prosciutto cotto fa male?”. Se consideriamo che quanto è prodotto con cura (come fa Segata) il prosciutto cotto è senza glutine, senza conservanti e senza lattosio, allora ecco che possiamo consumarlo con sicurezza. E c’è un’altra bella notizia: il prosciutto cotto si può mangiare anche in gravidanza, proprio perché è cotto, e quindi evita il rischio della toxoplasmosi.