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Prosciutto crudo: valori nutrizionali e calorie

Oggi parleremo di un prodotto italiano d’eccellenza fortemente presente nella nostra cultura gastronomica locale che rappresenta, a tutti gli effetti, un vero simbolo di tradizione e qualità. Il suo colore rosso leggermente striato di bianco, il tipico bordo di grasso, la dolcezza del gusto e il profumo delicato sono le principali caratteristiche del nostro amato prosciutto crudo!

Il prosciutto crudo è un salume crudo, stagionato e non insaccato. Viene ricavato dalla coscia di maiale provvista di osso e della cotenna esterna: per questo motivo, essendo un derivato di origine animale, può essere categorizzato all’interno delle proteine come macronutriente.

Ma a quanto ammontano le calorie di questo prodotto? Le calorie e le caratteristiche nutrizionali del prosciutto crudo variano notevolmente in base alla tipologia del prosciutto, alla ricetta seguita passo per passo in fase di produzione e alla provenienza del prosciutto stesso. Inoltre un’altra differenza sostanziale è data dalla privazione o meno del grasso esterno al momento della consumazione del prodotto.

In media le calorie del prosciutto crudo sono:

  • tra le 250 e le 300 kcal circa per 100 gr di prosciutto crudo compreso della parte grassa
  • tra le 145 e le 160 kcal per 100 gr di prosciutto crudo privato della parte grassa.

La parte grassa del prosciutto crudo è prevalentemente concentrata nella parte esterna dove, nei punti di taglio, il prodotto viene rivestito di strutto (grasso perirenale del maiale anche chiamato “sugna”) al fine di garantire una maggiore conservazione al prodotto.

Differenza sostanziale tra prosciutto crudo con e senza grasso

Vista la differenza sostanziale a livello calorico, ci verrebbe da dire che la privazione del grasso esterno del prosciutto crudo conferisca notevoli vantaggi. Ma ne siamo sicuri? Vi anticipiamo la risposta: assolutamente no!

Secondo l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) la parte grassa del prodotto, data dal tessuto adiposo intramuscolare o di copertura, non andrebbe mai tolta, scartata e buttata nella spazzatura. Questo perché il grasso contiene acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. In particolare, gli acidi grassi polinsaturi contengono acido linoleico e arachidonico (omega tre e omega sei) e questi nutrienti hanno molteplici funzioni sul nostro organismo, tra cui un effetto benefico sulla lipidemia (riduzione dei trigliceridi e miglioramento del profilo lipidico), benefici sulla pressione, prevenzione di patologie quali diabete mellito tipo 2 e alterazioni glicemiche, benefici sullo stato infiammatorio e riduzione dello stress ossidativo, benefici sullo sviluppo celebrale e oculare e benefici sull’umore (aiutando la prevenzione anche di alcuni tipi di depressione).

Con i dati alla mano, vediamo quindi le differenze nutrizionali del prodotto con e senza grasso. Partendo dalla quota lipidica, 100 gr di prosciutto crudo presentano una quota pari a 18,4 gr (ossia il 42% del prodotto) suddivisa in: 6,15 gr di acidi grassi saturi, 8,40 gr di acidi grassi monoinsaturi e 1,60 gr di acidi grassi polinsaturi; la quota di colesterolo è pari a 0,72 mg.

La quota lipidica contenuta invece in 100 gr di prosciutto crudo privato del grasso visibile è pari a 3,9 gr (ossia il 12% del prodotto). In questo caso il prodotto non presenterà né colesterolo né alcun acido grasso (saturo, monoinsaturo e polinsaturo).

Caratteristiche nutrizionali del prosciutto crudo

Ma quali sono le altre caratteristiche nutrizionali di questo gustoso prodotto? Su 100 gr l’elemento presente in maggiore quantità è dato dall’acqua: 48 gr nel prosciutto crudo intero e 61,5 gr nel prosciutto crudo privato del grasso visibile.

Il macronutriente predominante è dato dalle proteine che rappresentano ben il 54% (pari a 26,2 gr) nel prosciutto crudo intero e l’88% (pari a 27,5 gr) nel prosciutto crudo privato del grasso visibile.

La parte lipidica, come indicato sopra, è pari al 46% (22 gr) nel prosciutto crudo intero e al 12% (3,9 gr) nel prosciutto crudo privato del grasso visibile. I carboidrati e le fibre nei due tipi di prosciutto sono completamente assenti.

Il prosciutto crudo con e senza grasso inoltre presenta una quota di sodio (compreso tra 2,2 e 2,5 gr) e una buona quota di micronutrienti quali potassio (0,4 gr), fosforo (0,1 gr), calcio (16 mg), ferro (1,3 mg) e alcune vitamine quali niacina (6,50 mg), tiamina (0,58 mg) e riboflavina (0,20 mg).

Detto questo, possiamo portare il prosciutto crudo sulle nostre tavole? Il prosciutto crudo di qualità fornisce una buona quota di nutrienti utili per raggiungere il nostro fabbisogno giornaliero. Le proteine presentano un alto valore biologico (grazie alla loro completezza amminoacidica), una buona quota salina e vitaminica e una bassa quota di colesterolo.

L’ultimo grande vantaggio del prosciutto crudo è dato dalla totale assenza di nitriti e nitrati (indicati sul prodotto con le sigle E249 e E250 i nitriti, E251 e E252 i nitrati) e dalla totale assenza di coloranti, conservanti e glutine.

Possiamo concludere dicendo che il prosciutto crudo intero può essere consumato sulle nostre tavole e, tenendo conto dell’elevata quota salina presente al suo interno, consigliamo che venga consumato da soggetti sani massimo una volta in settimana, mentre i soggetti che soffrono di ipertensione devono porre maggiore attenzione alla frequenza di consumo di questo prodotto.

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