La gluten sensitivity o sensibilità al glutine, è un disturbo inserito recentemente nel vocabolario medico, che indica una fascia della popolazione che manifesta sintomi caratteristici della celiachia, traendo beneficio dalla dieta gluten free, nonostante gli accertamenti medici escludano la presenza di celiachia.
Tornando quindi alla domanda iniziale “I salumi possono essere consumati da soggetti celiaci o affetti da gluten sensitivity?” l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) risponde che possono essere consumati da soggetti celiaci o gluten sensitivity solo i salumi che riportino sulla confezione la dicitura “senza glutine”, oltre ai salumi che risultano naturalmente essere privi di glutine quali bresaola, culatello, lardo, prosciutto crudo e speck.
E quali sono i salumi che possono essere consumati dai soggetti intolleranti al lattosio?
L’intolleranza al lattosio è una condizione che consiste nell’incapacità dell’organismo di digerire il lattosio, uno zucchero presente nel latte e nei suoi derivati; tale incapacità è determinata dalla carenza nell’organismo della lattasi, l’enzima che digerisce per l’appunto il lattosio. L’intolleranza al lattosio provoca una reazione non allergica che si manifesta con disturbi gastrointestinali (gonfiore, dolore crampiforme, meteorismo, diarrea e nausea). L’unica terapia efficace è rappresentata dall’esclusione di alimenti contenenti lattosio, che vanno sostituiti con alimenti delattosati, fermentati o naturalmente privi di lattosio.
In alcuni salumi il lattosio viene aggiunto in veste di colorante, dolcificante, emulsionante, conservante e ha la funzionalità di migliorare la consistenza facilitando l’affettatura del salume stesso. Quali sono quindi i salumi che possono essere consumati dagli intolleranti al lattosio? Tutti quei salumi che fruiscono del marchio DOP (Denominazione di origine protetta) o IGP (Indicazione Geografica Protetta); tali marchi infatti devono soddisfare specifici requisiti sia nel processo produttivo che negli ingredienti da utilizzare che ne escludono il lattosio.
Di seguito l’elenco dei salumi privi di lattosio:
- Bresaola della Valtellina IGP
- Finocchiona IGP
- Lardo di Colonnata IGP
- Mortadella di Bologna IGP
- Prosciutto crudo San Daniele DOP
- Prosciutto crudo di Parma DOP
- Prosciutto crudo Toscano DOP
- Prosciutto crudo di Modena DOP
- Salame Felino IGP
- Salsiccia di Calabria DOP
- Speck Alto Adige IGP
Nel caso in cui un salume non presenti il marchio IGP o DOP risulta necessario leggere la lista degli ingredienti per accertarsi che il prodotto sia lactose free.
