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Esistono salumi senza glutine e senza lattosio per chi deve seguire una dieta specifica gluten free o lactose free?
Certo, anzi la dieta senza glutine non deve essere per forza una privazione. L’intolleranza al glutine permette di mangiare tutti i salumi più diffusi, purché prodotti con attenzione.
Quindi, sgombriamo il campo dai pregiudizi: i salumi possono essere consumati da persone celiache o affette da gluten sensitivity e da soggetti che soffrono di intolleranza al lattosio.
Innanzitutto facciamo un po’ di chiarezza: quali sono i salumi presenti in commercio?
Per salume s’intende un prodotto di carne più o meno lavorata al fine di migliorare non solo la conservabilità del prodotto, ma anche il suo aroma, la colorazione e la sua consistenza.
Esistono diversi tipi di salumi in base alla materia prima utilizzata e in base ai trattamenti ai quali vengono sottoposti: bresaola, culatello, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, prosciutto crudo, lardo, salame, salsiccia, speck e wurstel.
Ma quali tra questi possono essere consumati da soggetti celiaci o affetti da gluten sensitivity? Rispondiamo facendo in primis chiarezza sulla definizione di celiachia e di gluten sensitivity.
La celiachia è una patologia cronica autoimmune che provoca una reazione immunitaria dell’organismo all’assunzione di glutine (complesso proteico presente in molti cereali). Questa reazione immunitaria scatena un’infiammazione a livello del piccolo intestino determinando una compromissione nell’assorbimento dei nutrienti e compromettendo la salute del soggetto. Il persistere di questa risposta può provocare un’infiammazione che danneggia i villi intestinali, determinandone un appiattimento con conseguente incapacità di assorbire i nutrienti; il malassorbimento di micronutrienti quali vitamine e sali minerali, ha effetti negativi sul sistema nervoso e osseo, e compromette la funzionalità del sistema riproduttivo e sanguigno. Non esiste una cura specifica per la celiachia e l’unico trattamento efficace consiste nella rigorosa eliminazione del glutine della dieta.
Gli esami per diagnosticare la celiachia comprendono: esami del sangue con sierologia per celiachia e in caso di risultato positivo, gastroscopia con biopsie a livello del duodeno (una porzione dell’intestino tenue).
La gluten sensitivity o sensibilità al glutine, è un disturbo inserito recentemente nel vocabolario medico, che indica una fascia della popolazione che manifesta sintomi caratteristici della celiachia, traendo beneficio dalla dieta gluten free, nonostante gli accertamenti medici escludano la presenza di celiachia.
Tornando quindi alla domanda iniziale “I salumi possono essere consumati da soggetti celiaci o affetti da gluten sensitivity?” l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) risponde che possono essere consumati da soggetti celiaci o gluten sensitivity solo i salumi che riportino sulla confezione la dicitura “senza glutine”, oltre ai salumi che risultano naturalmente essere privi di glutine quali bresaola, culatello, lardo, prosciutto crudo e speck.
E quali sono i salumi che possono essere consumati dai soggetti intolleranti al lattosio?
L’intolleranza al lattosio è una condizione che consiste nell’incapacità dell’organismo di digerire il lattosio, uno zucchero presente nel latte e nei suoi derivati; tale incapacità è determinata dalla carenza nell’organismo della lattasi, l’enzima che digerisce per l’appunto il lattosio. L’intolleranza al lattosio provoca una reazione non allergica che si manifesta con disturbi gastrointestinali (gonfiore, dolore crampiforme, meteorismo, diarrea e nausea). L’unica terapia efficace è rappresentata dall’esclusione di alimenti contenenti lattosio, che vanno sostituiti con alimenti delattosati, fermentati o naturalmente privi di lattosio.
In alcuni salumi il lattosio viene aggiunto in veste di colorante, dolcificante, emulsionante, conservante e ha la funzionalità di migliorare la consistenza facilitando l’affettatura del salume stesso. Quali sono quindi i salumi che possono essere consumati dagli intolleranti al lattosio? Tutti quei salumi che fruiscono del marchio DOP (Denominazione di origine protetta) o IGP (Indicazione Geografica Protetta); tali marchi infatti devono soddisfare specifici requisiti sia nel processo produttivo che negli ingredienti da utilizzare che ne escludono il lattosio.
Di seguito l’elenco dei salumi privi di lattosio:
Nel caso in cui un salume non presenti il marchio IGP o DOP risulta necessario leggere la lista degli ingredienti per accertarsi che il prodotto sia lactose free.
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