Ricette d’autunno con i salumi

Arriviamo al momento migliore: un elenco di preparazioni semplici e casalinghe che meglio interpretano la voglia di cucina autunnale.

• Risotto mele e speck: il contrasto che funziona: mela e speck potrebbero sembrare due ingredienti molto lontani. Nel piatto, invece, parlano sorprendentemente bene. Il punto interessante è proprio il contrasto. La mela porta dolcezza e una lieve acidità, lo speck risponde con sapidità e affumicatura. Il riso, cremoso, tiene insieme le due componenti.

• Torta salata con patate, porchetta e provola: se invece vuoi celebrare ufficialmente il ritorno del forno, questa è LA ricetta. Hai la morbidezza delle patate, il carattere della porchetta, il formaggio filante e il profumo del rosmarino. Inoltre, è una preparazione che puoi gustare calda appena sfornata oppure conservare per il giorno successivo. Perfetta per una cena informale, ma anche da tagliare a spicchi e mettere al centro della tavola durante un aperitivo in casa.

• Fusilli con crema di patate, funghi e speck croccante: ci sono ingredienti che sembrano aspettare proprio l’arrivo dell’autunno per incontrarsi. Patate, funghi e speck sono tra questi. Il bello sta soprattutto nel gioco delle consistenze: alla morbidezza della crema di patate e al carattere boschivo dei funghi risponde lo speck croccante, che porta sapidità, profumo e una nota affumicata. È proprio questo contrasto a rendere il piatto interessante: pochi ingredienti molto riconoscibili, capaci insieme di trasformare un semplice primo in una ricetta dal sapore decisamente autunnale.

• Lasagne pistacchio e mortadella: il classico piatto da mettere al centro della tavola quando hai voglia di una domenica lenta: morbido, filante, con il gusto delicato della mortadella che incontra quello più aromatico del pistacchio. Una vera ricetta da forno, di quelle che fanno subito tornare voglia di stare in cucina.

• Risotto zucca e speck: è un abbinamento particolarmente riuscito anche perché permette allo speck di svolgere un ruolo preciso: non deve necessariamente essere l’ingrediente dominante, ma può diventare quel contrasto che impedisce alla dolcezza della zucca di rendere il risotto monotono. Il risultato è un primo caldo, colorato e avvolgente, perfetto quando hai voglia di portare in tavola uno degli ingredienti simbolo della stagione senza complicare eccessivamente la ricetta.

• Risotto con tomino filante e lucanica: qui il livello di comfort food sale ancora. La lucanica porta nel piatto un sapore fortemente legato alla tradizione trentina, mentre il tomino aggiunge quella componente morbida e fondente che cerchiamo istintivamente nei primi piatti della stagione fredda. Non è certo il risotto di una sera d’agosto: ed è proprio questo il suo bello. Quando le temperature scendono, finalmente possiamo permetterci anche una forchettata anzi, una cucchiaiata, così.

Come cucinare con i salumi senza coprire gli altri sapori

Tutte queste ricette raccontano una cosa importante: cucinare con i salumi non significa semplicemente aggiungerne il più possibile. Al contrario, spesso funzionano meglio quando vengono utilizzati con misura.

• Usa la sapidità a tuo vantaggio: speck, pancetta, salame e altri prodotti stagionati hanno già una loro sapidità. Questo significa che il sale aggiunto alla ricetta deve essere calibrato di conseguenza. La regola più semplice è anche la migliore: aspetta. Cuoci, lascia che il salume rilasci il proprio sapore, assaggia e soltanto dopo decidi se aggiungere altro sale. È particolarmente importante nei risotti, nelle paste, nelle torte salate e nelle ricette che comprendono anche formaggi stagionati.

• Cerca il contrasto: un ingrediente sapido diventa ancora più interessante quando incontra qualcosa che lavora nella direzione opposta. Lo stesso principio può guidarti anche quando improvvisi. Ingredienti naturalmente dolci come zucca, cipolle cotte o alcune verdure autunnali possono dialogare bene con salumi dal gusto deciso. Poi c’è la consistenza. Un cubetto di pancetta croccante sopra una preparazione morbida crea un’esperienza diversa rispetto alla stessa pancetta amalgamata completamente al piatto. Non pensare quindi soltanto a cosa aggiungere. Chiediti anche quando e come aggiungerlo.

• Non cuocere tutto allo stesso modo: la pancetta può beneficiare di una rosolatura che ne renda croccante la superficie. Lo speck, invece, può bastare scaldarlo brevemente se vuoi conservarne maggiore morbidezza. Con salumi già cotti come prosciutto e mortadella è spesso sufficiente il tempo necessario per amalgamarli agli altri ingredienti: prolungare inutilmente la cottura rischia semplicemente di asciugarli. Sono dettagli piccoli, ma separano il “mettere un salume nella ricetta” dall’utilizzarlo davvero come ingrediente.